martes, 9 de diciembre de 2008

Cocina Salvadoreña





















Las pupusas son tortillas hechas de masa de maiz o de arroz rellenas con queso, chicharron, frijoles, revueltas (chicharron y frijoles o frijoles y queso), camaron o chacalines y pescado. Se comen con curtido de repollo y hay quienes las prefieren con salsa de tomate natural. Las mas comunes son las que se hacen con masa de maiz. Las de arroz se comen generalmente en las afueras de la ciudad capital (San Salvador). Recuerdo cuando pequena, iba a la finca de una amiga de infancia. Nos ibamos en uno de los buses que tenia uno de sus hermanos. Cuando pasabamos por Olocuilta (un poblado donde la gente es maravillosa), el bus se detenia durante unos cuantos minutos y la gente desde las ventanas pedia las famosas y deliciosas pupusas de arroz. Estas pupusas tiene un sabor muy particular y exquisito que solo de acordarme de las pupusas de arroz con queso y loroco se me hace agua la boca.
Bueno aqui esta la receta tomada en parte del libro ¿Que comeremos hoy? I de la senora Vilma G. de Escobar. Lo que esta entre corchetes son variaciones que se pueden hacer y que yo he experimentado.
Preparar la masa
La preparacion de la masa se hace en un santiamen. Hay distintas marcas de harina para preparar la masa. Yo prefiero usar la marca MASECA (sin hacerle propaganda a la compania). Siga las instrucciones en la bolsa y haga tantas tazas de harina como usted quiera, calculando que le alcance la masa para el (los) relleno(s) que va a preparar. Una vez preparada la masa, cubrala y dejela a un lado.
Preparar los rellenos
Queso
3 tazas de queso rallado (duro y de crema juntos) [puede usar queso de freir, mozarella, ricotta juntos]. 3 o 4 cucharadas de crema [puede usar lo que aqui se conoce como "heavy cream"]. ½ a 1 taza de loroco molido (a su gusto) [puede usar chile verde picado finamente o pasado por el procesador de comida]. sal a su gusto.
Para las de queso hacer una pasta con todo esto, no debe quedar muy aguada para que no escurra.
Chicharron
1½ taza de chicharron. ½ taza de agua. 4 tomates de cocina. sal al gusto.
Poner el agua a hervir, agregar los chicharrones a que esponjen y dejar hervir unos 10 minutos. Pelar los tomates y quitar las semillas, dejar solo la pulpa. Dejar que enfrien un poco los chicharrones y moler con los tomates, condimentar con sal. Salen 2 tazas de mezcla.

Algunas prefieren cocinar (freir) los chicharrones primero con ajo. Una vez fritos, molerlos en la licuadora con unos 4 o 5 tomates medianos, 1 chile verde grande, 1 cebolla mas o menos grande (dependiendo de la cantidad de chicharrones que quiera hacer), sal al gusto. Para que las pupusas de chicharron no queden muy secas, usando este metodo, agregue a esta mezcla un poco de la misma grasa que despidieron los chicharrones al freirse.
Revueltas
Frijoles molidos y fritos [pueden ser enlatados y preparados a su propio gusto].
Al rellenar las pupusas agregue frijoles, chicharron y queso o de cualquier mezcla que prefiera.
Haciendo las pupusas
Con unas dos cucharadas de masa hacer una bola con las manos ir redondeando y luego palmear con las manos poner en una manta, mientras prepara la otra y asi [consecutivamente]. Rellene una y tapa con la otra como tapadera apriete bien las orillas, procure que el relleno no llegue hasta la orilla, pues no pega. Este es el sistema mas facil. Ud. Habra visto a las senoras que se ocupan de echar pupusas, estas lo hacen de la siguiente forma:
Bolear la masa [hace una bola], se ahueca la mano y asi se forma una depresion en la masa, alli se coloca el relleno se cubre bien el relleno con las masa y se palmea con mucho cuidado para que no se vaya a salir el relleno. Cocine en comal sobre la parrila de la cocina, hay unos comalitos de teflon o de hierro, apenas untelo con un poco de grasa y cocine alli las pupusas a fuego suavecito hasta que estan cocidas. Sirva con encurtido de repollo.
[Si tiene una plancha de hierro electrica, de esas en las que se preparan pancakes, la puede usar en vez del comal de teflon sobre la cocina. Nada mas asegurese que la temperatura este a 325 o 350 grados F.]
El curtido y la salsa roja
Curtido de repollo
Repollo picado (no tan fino) pasado por agua hirviendo. Cebolla mediana rodajeada o cebollas pequenitas (enteras). Zanahoria cortada a lo largo. Ejotes cocinados (que no queden muy blandos). Remolacha (opcional). Rabanos (opcional). Chile rojo picante cortado finamente (opcional). Vinagre. Agua. 1½ cucharadita de oregano. Sal al gusto.
En una jarra de vidrio (o plastico) de boca grande, mezclar todos los ingredientes. Dependiendo del tamano de la jarra echela mas vinagre que agua (3/4 de vinagre y 1/4 de agua mas o menos dependiendo de que tan fuerte le guste el curtido). Mezcle bien todo con una cuchara de madera (muy importante). Deje reposar en la refrigeradora durante una semana para que se curtan los ingredientes.
Salsa de tomate
Tomates grandes (el numero de tomates depende de la cantidad de salsa que quiere preparar)
1 chile verde. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 1 cubito de pollo. Cilantro (opcional). Agua. Sal al gusto.





PARA HACER EL MARQUEZOTE







Marquesote(tomada del libro Aprendamos a Cocinar II de Dona Vilma G. de Escobar)6 huevos enteros1 taza de azucar1 taza de harina Pillsbury cernida 3 veces antes de medir.canela en raja.COCINA>RECETASMarquesote(tomada del libro Aprendamos a Cocinar II de Dona Vilma G. de Escobar)6 huevos enteros1 taza de azucar1 taza de harina Pillsbury cernida 3 veces antes de medir.canela en raja.Batir con la batidora a velocidad maxima los huevos y el azucar mas o menos 10 minutos, cuando este durito y ha crecido el doble bajar la batidora a suave y agregar la harina poco a poco hasta incorporarla toda y la canela.Colocar la pasta en la lata o en moldes engrasados y enharinados, hornee de 25 a 30 minutos a 350oF o hasta que al introducir el cuchillo en la pasta, salga limpio.Algunos de estos ingredientes se pueden sustituir. Si no encuentra queso fresco, puedo sustituirlo con el Feta Cheese. En algunas tiendas hispanas se puede comprar el queso fresco y la crema. Si no puede conseguir crema, puede mezclar lo que se conoce como Sour Cream con el Table Cream a la consistencia deseada. Al principio, yo sustituía el queso fresco con el queso Parmesano. El sabor cambia un poco pero la quesadilla queda deliciosa. Usted puede tratar con otras variedades de queso



Receta de camote en miel

4 lbs de camote (sweet potatoes) 2 lbs de azucar morena 500 ml de melaza rajas de canela al gusto 4 cdas de margarina Cortar el camote en rodajas sofreirlo por pocos en margarina, usar poquito de margarina a la vez, ir apartando en un recipiente hasta que todo este sofrito. Poner el camote en una olla a fuego (calor) mediano-bajo. Agregar 1/2 taza de agua agregar la melaza cuando hierva agregar el azucar y mezclar con mucho cuidado Cocinar a fuego lento aproximadamente una hora o hasta que el camote haya absorvido bastante miel, cuidando que no se pegue o queme. Servir con cafe caliente. Que lo disfruten.


Receta: Sopa de gallina India

Explicacion e ingredientes:•2 gallinas indias•2 cebollas•3 zanahorias•2 güisquiles•6 pipianes•2 tomates medianos•1 cabeza de ajo•1/2 libra de ejotes•10 hojas de albahaca de gallina•1 manojo pequeño de hierbabuena•1 onza de sal•1/4 de onza de pimienta blanca•1 taza de arroz Como prepararlo: cortar la gallina en porciones (de cada gallina hacer8 porciones) y lavarla en agua fría hasta que quede limpia.seguidamente cocer las porciones en agua con condimento (sazonador) de pollo junto con las cebollas y el ajo.las verduras cortarla en trozos y agregarlas cuando la carne esté blanda junto con el arroz lavado, es decir, mas o menos una hora o hasta que la gallina este blandita.después, darle olor al caldo con la albahaca de gallina y la hierbabuena, al mismo tiempo sazonarla con la sal y pimienta.al servir la sopa, si gustan pueden agregarle un poquito de limón para darle otro sabor.

Consome de Garrobo

Ingredientes:
2 garrobos medianos
1 manojo de cilantro
4 dientes de ajo
2 tomates
1/2 cebolla mediana
1/2 chile verde
pimienta negra.

Se pone medio litro de agua con sal y se echan los garrobos con los dos tomates, la media cebolla, la mitad de un chile verde y cuatro dientes de ajo. Mantenerlo cocinándose durante unos 30 minutos, si no está bien cocido mabtenerlo hasta 45 minutos, o inlcuso más.
Una vez que vemos que el garrobo tiene una textura blandita, hay que licuarlo con parte del consomé, (la cebolla, el chile, los ajos) y se le añade nuevamente al consomé restante. Por último, agregar la pimienta.
Servir caliente.
Un consejo...
Al consome de garrobo se le puede hacer un aderezo con una cebolla bien picada y también es costumbre servirlo con tortillas tostadas.


Tamales de Gallina



Ingredientes: 1 Gallina o Pollo grande de 5 Lb. 1 Lb. de papas cortadas en cubitos (sin cocer) 4 onzas de Garbanzos cocidos y pelados 2 Zanahorias cortadas en cubitos (sin cocer) 12 Tomates pequeños 7 dientes de ajo 1 Cebolla pequeña 1 chile verde 4 rajas de apio Ramas de orégano, Perejil y cilantro 2 cucharadas de especies “relajo” * 1 cucharada de Chili Powder (pimentón) 2 hojas de Laurel 2 sobrecitos de Consomé de Pollo 1 libra de manteca de cerdo 2 libras de Harina de maíz Aceitunas y Alcaparras Sal al gusto Agua Hojas de Plátano (banano) Preparación: - En una olla se pone a hervir 1 gallina o pollo en agua con sal, cebolla, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, apio, chile verde, orégano, hierbabuena y cilantro. Retire hasta que se encuentre blanda. Deshuese la gallina. - MASA. Agregue a la harina de maíz 1 1/2 tazas de caldo de Gallina o pollo para formar una masa un poco espesa. Agregue la manteca y póngala a fuego medio hasta que hierva moviéndola constantemente hasta que la manteca se haya consumido. Debe quedar una masa muy suave. - SALSA de TOMATE. Licue 12 tomates, 4 dientes de ajo, una cebolla pequeña, las especies “relajo”, el chili powder (pimentón), 2 cucharadas de consomé de pollo y 1 taza de caldo de gallina o pollo. Cocine a fuego lento por 15 minutos. Divida la salsa en 2 partes, (A y B); la parte A se la incorpora a la masa muy suave de maíz ya preparada. Exponga al sol por 20 minutos las hojas de plátano (banana) para que se ablanden Cortándolas tamaño (81/2 X 11 cm.) sin venas. - Para formar el tamal. coloque sobre 1 hoja de plátano (banano), 2½ cucharadas de masa de maíz, colocándola en el centro, déle forma circular y agregue en el centro un poco de la salsa (B) de tomate cocida, carne de gallina o pollo, 1 cucharadita de zanahorias, 1 cucharadita de papas, 4 alcaparras, 2 aceitunas, 4 garbanzos. Una los dos extremos de la hoja enrollando y sellando el contenido; presione los extremos hacia el centro, doblando para envolver, dándole al tamal la forma de una almohada - Para cocer los tamales. Al fondo de una olla grande se hace una cama de hojas de plátano, se colocan los tamales uno encima del otro en forma circular y se agrega agua hasta cubrirlos dejando hervir a fuego lento por 45 minutos. Sirva acompañados de encurtido de los siguientes ingredientes picados: repollo, zanahoria y cebolla, agrégueles al gusto orégano, sal, pimienta, chile picante (opcional) y vinagre.







TAMALES DE ELOTE
INGREDIENTES:
5 kilos de elote blanco (36 piezas en promedio) 2 1/4 kilos de chile verde (anahay) 750 gramos de manteca vegetal 400 gramos de queso blanco 1 taza de leche pasteurizada 80 gramos de sal fina
PREPARACIÓN: Los elotes se pelan y se jiman (es decir, se pasa un cuchillo sobre el elote, cortando los granos, pero dejando la cutícula en el olote); se muelen en el molino. El chile verde se tatema (asa), limpia y desvena, y se corta en rajas.
PROCEDIMIENTO: Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa, la sal y la leche. Se bate todo hasta que está a punto y se le añade el queso. Los tamales se hacen untando con una cuchara sopera la masa en la hoja y a cada tamal se le agregan dos rodajas de chile verde. Los tamales se doblan y se van acomodando en una olla vaporera, se cubren con hojas de elote y una servilleta húmeda, después se tapan perfectamente. Se dejan cocer primero a fuego alto hasta que hierva el agua y en ese instante se baja a fuego lento por 55 minutos.